En cada respuesta demuestra su total conocimiento del sector. José Carlos Capel (Madrid, 1945) desgrana el momento que vive la gastronomía a nivel mundial, hacia dónde camina y qué papel va a jugar Gipuzkoa a futuro. Y cómo no, ofrece una valoración del galardón que recibió en los premios BMW Más Gastronomía del pasado junio.
– Hace unas semanas estuvo de visita en Perú. ¿Qué le llamó la atención de su gastronomía?
– Que tiene una despensa portentosa que es prácticamente desconocida en Occidente. Ya hace años que Ferrán Adrià dijo que la tercera revolución llegaría con los productos del Amazonas. He visitado a grandes cocineros peruanos y los que más están destacando son Virgilio Martínez y su mujer, Pía León, que entre los dos dirigen dos restaurantes en Lima.
Cabe reseñar otro que está a 3.800 metros de altura, para 22 comensales, que se llena todos los días, al que se accede por carreteras malísimas y que era un laboratorio agrícola de los incas. Una cosa fascinante. Llama la atención porque su cocina no tiene referentes con ningún otro sabor. Utilizan raíces, tubérculos, plantas, hierbas aromáticas. Y el resultado son platos de sabores desconocidos, pero buenísimos. No sé si es una incipiente tercera revolución o simplemente que hacen algo diferente.
– Es un ejemplo de que la alta gastronomía también se ha globalizado. En cualquier rincón del mundo se puede disfrutar de un gran plato…
– Siempre digo que los mejores países para comer, en Europa, son Francia, España e Italia. Pero también está Dinamarca, con un conjunto de restaurantes buenísimos. Por otro lado, aparecen Latinoamérica, Tailandia, Vietnam, China, Japón… incluso he comido en Islandia, en mitad del hielo. En muchos países del mundo te encuentras cosas fascinantes.
Congresos
«Gastronomika y Madrid Fusión son dos maneras diferentes pero buenas de mirar el mundo culinario»
– Ha recorrido el mundo entero con la gastronomía como eje de sus viajes. ¿Qué país le queda por conocer en el plano culinario?
– Conozco África, porque he estado en Sudáfrica y en todo el Magreb. Y son cocinas fantásticas. Pero en todo el corazón de África tiene que haber cocinas maravillosas y no sé si algún día llegaré a probarlas.
– Volvamos a casa. Recibió el premio BMW Más Gastronomía en una gala celebrada en junio, recogiendo el testigo del cocinero Martín Berasategui. ¿Qué supone para usted?
– Es un reconocimiento que agradezco de manera especial porque tengo una casa en Zarautz, he veraneado 25 años en Gipuzkoa y me siento en casa. Me honra y satisface muchísimo.
– Su premio evidencia la transversalidad de un sector que ya no solo pone el foco en el cocinero, sino también en sumilleres, jefes de sala, parrilleros, críticos…
– La gastronomía es una parte de la cultura de los pueblos, una expresión cultural importante, y se manifiesta de distintas formas. Todos los que interpretan y participan en ese mundo: bodegueros, cocineros, críticos… están vinculados con ese ámbito y todos tienen cabida y merecen su reconocimiento.
– Aquella noche habló de que «estamos en una posición buenísima en el mundo», haciendo referencia a la gastronomía del territorio. ¿Por qué?
– Gipuzkoa lleva muchos años en esa trayectoria, abriendo caminos nuevos. Sin el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, toda evolución posterior en España no hubiera tenido ese incentivo. Gipuzkoa fue la semilla de la conexión con el exterior y el dinamizador de todo ese espíritu de evolución y cambio.
– Pero esa generación ya ha alcanzado su cima. ¿Gipuzkoa debe tener vértigo al salto que hay entre los precursores de la Nueva Cocina Vasca y la nueva generación que está ganando protagonismo?
– Miedo ninguno, por la cultura gastronómica que tiene. Eso jamás puede quedarse en la retaguardia. Pero sí es cierto que hay un entusiasmo generalizado en muchas partes de mundo por la gastronomía, no solo en Gipuzkoa. Ahora, por ejemplo, la comunidad emergente que está sacando talentos es Andalucía. Pero Gipuzkoa va a seguir jugando un papel preponderante en el mundo gastronómico.
– El término especialización surge en cada conversación, pero Gipuzkoa es un refugio para todo tipo de cocinas. ¿Es una ventaja?
– La no especialización lo que hace es diversificar el ámbito de expresión culinaria. Los pintxos son importantísimos, los asadores fundamentales y la alta gastronomía ni te cuento. Y te queda todavía la cocina popular, que es buenísima en Gipuzkoa.
Sin ir más lejos, el tema de Madrid Fusión del año que viene es ‘Sin límites’, porque las cocinas del mundo están explotando como un Big Bang, y dentro del universo gastronómico hay mil variantes y todas distintas, y caben en el mismo saco. Hay un mundo infinito.
Especialización
«La apuesta por la no especialización lo que hace es diversificar el ámbito de expresión culinaria en Gipuzkoa»
– ¿Debe preocupar la falta de talento que puede haber en un futuro o se está formando bien a las nuevas generaciones para que esto no ocurra en el ámbito gastronómico?
– A finales de los 80 y principios de los 90, nuestro país era un gigante con pies de barro. Había una docena de cocineros buenísimos con Ferrán Adrià, Martín Berasategui, Subijana Arzak, los Roca, Quique Dacosta… y detrás había poco. De esta alta gastronomía dábamos un salto a la cocina popular, no teníamos ese nivel que aparentábamos.
Ahora es al revés. El nivel medio es muy alto. Hay una gran cantidad de chicos jóvenes que cocinan muy bien. Se come bien vayas donde vayas. Donde menos te lo esperas, aparece un buen restaurante. El relevo generacional lo tenemos garantizado, pero habíamos tocado unas cotas, el cielo, y mantener ese nivel es muy difícil. Y una tercera revolución -la primera fue la Nouvelle Cuisine y la segunda la de Ferrán Adrià- no llegará hasta dentro de muchos años, y quién sabe si irrumpe por la vía del Amazonas o por la vía asiática.
– ¿Cómo ve la gastronomía a medio plazo? ¿Va a sufrir muchos cambios respecto a como la conocemos hoy en día?
– Visualizo cambios en la gestión de los restaurantes, que se han vuelto mucho más profesionales en los últimos años. Se ha apostado por la digitalización, mejores prácticas higiénicas… Los restaurantes se están volviendo mucho más organizados. A nivel culinario se dan pequeñas evoluciones, pero no sustanciales.
– Estamos inmersos en una nueva edición del congreso gastronómico San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country con el Reino Unido como protagonista y país invitado. ¿Qué espera de ella?
– La cocina británica está denostada y vilipendiada, pero tiene los recetarios más antiguos de Europa, del siglo XVI. Además, Londres es una ciudad que está en plena ebullición. Tienen cocineros muy buenos que practican una cocina moderna, ligera, con preponderancia de vegetales y con una visión cosmopolita y contemporánea. Eso es lo que espero ver en el Kursaal porque vienen profesionales muy buenos.
– Es el presidente del otro gran congreso gastronómico a nivel nacional, Madrid Fusión. ¿En qué se parecen y se diferencian ambos?
– San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country suele estar centrado cada edición en temas concretos. Elige un tema, un país y lo desarrolla. En cambio, Madrid Fusión mira otros horizontes. En este sentido, Asia y Latinoamérica tienen mucha influencia en nuestro congreso. Son dos maneras diferentes de mirar el mundo culinario, pero igualmente buenas.
Sus imprescindibles
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Un pintxo
Una buena tortilla -
Un plato de cuchara
Las alubias de Tolosa -
Una verdura
Las alcachofas -
Una carne
No me gustan las carnes maduradas más de 30-40 días -
Un pescado
La raya -
Una fruta
La piña -
Un postre
Un clásico, el soufflé Alaska -
Una bebida
El champagne -
Última novedad
El restaurante Vandelvira, en Baeza (Jaén), que está en un convento de franciscanos y cuyo cocinero es Juan Carlos García -
Un cocinero
Ricard Camarena y Pedro Sánchez