¿Ha escuchado hablar de las cocinas ocultas? Si bien no son nuevas, este modelo para preparar y despachar alimentos exclusivamente a domicilio, tomó fuerza durante la pandemia. Aunque su nombre deja un sabor a negocio clandestino, lo cierto es que hay jugadores aplicados y otros no tanto.
Datos citados por la revista Diners indican que para 2021 en Colombia existían unas 450 cocinas ocultas, también llamadas dark kitchen. Sin embargo, en la publicación se citaban espacios destacados por su calidad y hay que mencionar que no son sitios fáciles de rastrear en su totalidad, tal como lo indicaron expertos consultados.
Según ellos, el “boom” llegó con la crisis de la covid-19 porque estos espacios ayudan a reducir costos operativos y, de hecho, requieren una inversión de cerca de $40 millones, mucho menos que un restaurante convencional. Igualmente, fueron usados por personas que buscaban una forma de sobrevivir tras los despidos masivos causados por el confinamiento de marzo a septiembre de 2020.
La génesis
“No son nada nuevo y, si me preguntan de dónde datan, yo diría que descienden de los speakeasy, surgidos en la época de Al Capone, durante la prohibición en Estados Unidos (periodo comprendido entre 1920 y 1933 en el que no se permitía la venta de bebidas alcohólicas)”, relató Agustín Adelardi, profesor de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno.
En aquel entonces los establecimientos reservaban un área oculta para poder expender licor en medio de la Ley Seca. Obviamente, a juicio del profesor, hay una diferencia marcada entre un negocio y el otro, pero el antecedente histórico del modelo, desde su óptica, podría ubicarse allí.
“La gente piensa que un restaurante debe tener un punto abierto al público, y no necesariamente es así. Yo creo que las cocinas que hoy conocemos surgieron con base en una necesidad, sobre todo en América Latina. Por cuestión de costos no siempre se puede cumplir con ese espacio, hay una presión clara y es el tema de la sanidad, que exige altas inversiones en la adecuación de la infraestructura. Por eso surgieron las cocinas ocultas”, expuso el docente.
En su caso, al ser proveedor de productos panificados tuvo la oportunidad de llevar pedidos a este tipos de lugares y, según su experiencia, encontró cocinas “impecables” y otras en condiciones poco salubres.
¿Qué dicen las autoridades?
EL COLOMBIANO escribió al Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) con el propósito de consultar qué tipo de certificación existe para estos sitios. Desde esa entidad respondieron que no es la encargada de regular ni vigilar a este tipo de establecimientos.
Así mismo, se remitieron varias preguntas a la Secretaría de Salud de Medellín en aras de conocer cómo se supervisan estos espacios y cuántos existen actualmente en la capital antioqueña. No obstante, hasta la entrega de este texto, no habían enviado una respuesta. En este contexto, surgió la inquietud sobre qué tan formales pueden ser las dark kitchen.
Cocinas Ocultas, por ejemplo, es una empresa dedicada a rentar la infraestructura que posteriormente puede adecuarse para preparar alimentos y despacharlos. Según sus cuentas, el mercado de comida para domicilios está creciendo 10 veces más rápido que los restaurantes tradicionales. Por ello, tener un centro de operación solo enfocado en preparar, reduce los tiempos, la inversión y el riesgo.
En su página aseguran que se trata de “cocinas comerciales optimizadas para una entrega rápida”. Añaden que se puede montar un nuevo local en menos de un mes y, de esta manera, ampliar el alcance del restaurante a nuevos clientes.
“Así es como funciona: alquilas una cocina lista para que traigas tu mobiliario y la personalices según tus necesidades, y te proporcionaremos la tecnología para rastrear tus pedidos sin interrupciones”, detalla la compañía en sus publicaciones,
Además, enfatiza en que estos sitios pueden ubicarse estratégicamente para estar más cerca de los clientes que hacen los pedidos. De acuerdo con el contenido compartido en su sitio web, también proporcionan permisos y licencias a los usuarios que arriendan sus locales.
La contraparte
De otro lado, un vocero gremial que pidió la reserva de su identidad, indicó que algunas cocinas ocultas en Medellín y el Valle de Aburrá están generando preocupación por presuntas malas prácticas sanitarias.
“Los vecinos —agregó— generalmente son quienes mandan las alertas, porque además se vuelve complicado para ciertos sectores estar llenos de motos de domicilios en zonas residenciales. Se ha vuelto un problema grande porque, incluso, las zonas de cocinas ocultas estas plagadas de roedores”.
Con ello en mente, este diario buscó a un restaurantero que inició su negocio despachando desde una cocina casera y accedió a compartir su experiencia, aunque igualmente solicitó omitir su nombre en el artículo.
“Hay muchas cocinas ocultas, hay unas en las que se prepara el platillo desde cero. Pero las súper cadenas tienen plantas de producción y les envían los mismos insumos a los restaurantes abiertos al público y a las dark kitchen”, relató.
“Generalmente —añadió— los grandes restaurantes también tienen plantas de producción y a sus cocinas ocultas llega el producto terminado, entonces lo único que deben hacer las dark kitchen es emplatar”.
Al ser consultado sobre si esas cocinas deben contar con registros sanitarios contestó no estar seguro de ello. No obstante, afirmó que quienes despachan bajo este modelo no podrían ser clandestinos, “porque si despachas a través de Rappi o cualquiera de estas plataformas debes tener un RUT y registro ante una cámara de comercio para poder hacer la facturación”.
“Sería muy extraño que las dark kitchen funcionaran por debajo de la mesa porque entonces qué plataforma usarían para despachar. Yo creo que al iniciar la pandemia la gente común pensaba en implementar ese modelo, pero todo está muy regulado”.
En eso coincidió otro veterano restaurantero que lleva 46 años dedicado a la preparación de pescados y mariscos. Desde su óptica, quienes despachan alimentos desde una cocina oculta deben estar formalizados o no podrán enviar pedidos a través de plataformas de reparto.
“Arrancar con una cocina oculta también cuesta mucho, eso tampoco es como soplar y hacer botellas. De pronto si existe algún cocinero espontáneo que por ejemplo venda hamburguesas sin cumplir con normas sanitarias, pero lo hace entre vecinos y amigos, no creo que tenga el alcance que tenemos los restauranteros formales”, apostilló.
En su caso, inició con el modelo de las cocinas ocultas un par de meses antes de la llegada de la covid-19 y así pudo mantener a flote el negocio durante la época de las cuarentenas estrictas.
A su juicio, la única diferencia entre un punto de atención tradicional y una dark kitchen es el ahorro en los costos fijos, “pero debe mantenerse la ética profesional y respetar todos los códigos sanitarios, quien no lo haga puede afectar su negocio y la reputación de los demás”
