“El que vale, vale, y el que no para cocinero”.
No son tantos los años que han transcurrido de esta aseveración (por no decir que hace más bien poco). Juicios tremendistas de padres desencantados con el saco lleno de fracasos académicos de su hijo/a que, dando por misión imposible un buen porvenir laboral, no veían con malos ojos el trabajo en la cocina del restaurante de algún familiar, amigo o conocido como última parada de los monstruos.
Sí, los cocineros eran vistos como individuos indeseables, analfabetos, groseros y, ante todo, personas anónimas que se escondían a los ojos del comensal. Ante ese panorama desolador, ¿quién quería ser cocinero/a voluntariamente como opción preferencial? Eran tiempos en los que las buenas artes culinarias casi no se enseñaban en las escuelas porque “eran cosas del hogar” o “de niñas para cumplir como esposas”, y los pocos cocineros profesionales con vocación formativa en España se podían contar con los dedos de una mano.
Un cocinero termina la presentación de un plato
Es más, hasta finales de la década de los 60, el alumnado con ganas de sacarse algún título homologado de hostelería debía pasar por Madrid o Girona. “De inicio, los dueños, generalmente señores muy señores, se cuidaban de todo. El turismo crecía y empezaba a ser negocio, y el señorío ya no daba abasto. Desengañémonos, el glamour quiere profesionales discretos, distinguidos, atentos y eficientes veinticuatro horas al día. Empezó el personal de proximidad. Sin embargo, no era suficiente con campesinos amables, ni con jóvenes simpáticos”, escribió con tino el periodista Salvador Garcia-Arbós aludiendo a un mundo por explorar (y explotar) en el libro donde repasa los primeros cincuenta años de vida de la Escuela de Hostelería y Servicios de Sant Narcís inaugurada en 1965.
Viajes desmemoriados que parecen distopías ahora que la burbuja gastronómica ha devorado el capital alimentario, los medios de comunicación, las redes sociales y el gastroturismo de masas. Con el chef (no el cocinero) como epicentro del universo, muchos niños y niñas han dejado de soñar con ser futbolistas, astronautas, científicos o bomberos para querer convertirse ya no en buenos cocineros, sino en ganadores de Masterchef entre polvos mágicos y nubes de nitrógeno. ¿Es este escenario un éxito o un fracaso de la gastronomía española?
Hoy, las aulas de la mayoría de cursos y ciclos formativos de cocina están repletas
Si España luce 225 estrellas Michelin repartidas en unos pocos restaurantes de vanguardia, pero en cambio es la primera potencia mundial en el ratio de bares y restaurantes por habitante, ¿es aconsejable que el modelo formativo imperante de tanta relevancia a las bondades de la “alta cocina”? ¿Da una idea equivocada a los jóvenes de lo que debería ser un oficio vocacional y puede generar frustraciones evitables?
Con tantos frentes abiertos, y ahora que ya las aulas de la mayoría de cursos y ciclos formativos de cocina y restauración ya están repletas, lo cierto es que la oferta de centros educativos se ha multiplicado en tiempo récord en todas las comunidades autónomas. Acompañando este subidón sin precedentes ni aparente techo de cristal, paradójicamente se ha agrandado la brecha entre formación pública y privada a la vez que los cocineros mediáticos se quejan por la falta de personal calificado después de la pandemia. ¿Cómo puede ser que falten manos si hay más escuelas y alumnos que nunca? Sin duda, una contradicción que ha calado en la sociedad en general y que cortocircuita a docentes públicos del sector.
“Por una vez me gustaría que se enfoque un artículo desde el punto de vista de las escuelas de formación profesional públicas. O algo me he perdido estos años o todo lo que se publica en los grandes medios de comunicación tiene en cuenta únicamente a la formación privada, clasista y pagada”, se quejaba Ricardo Fernández en Twitter.
Este profesor lleva 24 años de docencia en la red pública gallega impartiendo cursos especializados en cocina y pastelería y las ha visto de todos los colores para percibir por qué la hierba siempre parece más verde en la casa del vecino. “Los medios son parciales porque siempre apuntan hacia el mismo lugar: la gran formación privada. Es como si cuando queremos hablar de la industria del automóvil incesantemente lo hacemos refiriéndonos a la Fórmula 1, a sus pilotos (que son unos pocos) y a los mecánicos. Seamos serios, todos sabemos quien sustenta al sector del automóvil y creo que desde luego no es la Fórmula 1. Pues con la hostelería, y la restauración en particular, es más de lo mismo. Siguiendo con el símil, me quedo a pie de calle y prefiero escuchar los problemas que tiene Juan, el que trabaja en el taller de la esquina, y que nada sabe de motores de competición, pero sabrá mucho y bien de lo suyo. Y lo suyo es real y verdadero”.
Al fin y al cabo, el profesor Fernández expresa lo que provoca un nudo en la garganta de los implicados en la formación profesional pública. “Respeto mucho a los chefs cuando hablan con tanta propiedad sobre el tema, ¿pero alguien cree sinceramente que las soluciones que plantean, y los grandes titulares que se les concede, son de aplicación al 90% de locales del país que levantan la persiana todos los días para afrontar problemas y desafíos que nada tienen que ver con ese 10% de los grandes opinadores? Yo creo que no”.
Una alumna del Centro Integrado de Formación Profesional Carlos Oroza
En la misma línea, la de no poner a todos en el mismo saco, se mueve Iván Sánchez, profesor de hostelería en la red pública de la Comunidad Valenciana. “Cuando se habla de que la pandemia ha expulsado a muchos profesionales del sector, ¿de qué sector estamos hablando? ¿Ha sucedido lo mismo en el sector de colectividades, en cocinas centrales, en restauración hotelera, en las empresas de catering o en empresas vinculadas a la restauración organizada? El sector es muy amplio, y no se limita a la restauración comercial que todos conocemos a pie de calle, ni mucho menos a la restauración gastronómica centrada en la ‘alta cocina’. Si valoramos este subsector, es evidente la falta de autocrítica”.
Algo que este profesor valenciano cree que empezó a cambiar positivamente gracias a las iniciativas llevadas a cabo en El Celler de Can Roca “con la implantación de dos turnos de trabajo, o la incorporación de una profesional dedicada a la formación en gestión de equipos de trabajo. Poco a poco han ido calando este tipo de iniciativas, como muestra el cierre del restaurante todos los fines de semana por parte de Ricard Camarena o del Restaurante Lakasa, entre otros. Esta tendencia irá a más en este grupo reducido de restaurantes de primer nivel para cambiar la mala imagen provocada por la gestión de los stagiers”.
Como garantes de la Formación Profesional en la hostelería, ambos no esconden su fervor por la educación pública, su lógico enfado por la alargada e injusta etiqueta de pertenecer a un profesorado sin prestigio y resaltan un doble sesgo flagrante. Primero, por unificar voces en favor de los de siempre y, en segundo lugar, por ningunear la esfera pública de la ecuación. “Entre las funciones básicas de las Escuelas de Hostelería de la red pública estatal no se encuentra el obtener un retorno económico a través de las enseñanzas que imparten, y este aspecto determina, en gran medida, su escasa presencia en medios”, puntualiza el profesor Sánchez.
“Por otro lado, no se dispone de personal especializado en entablar relaciones con prensa, ni la facultad de hacer contrataciones de personal al margen de lo establecido como vía de acceso por parte del Ministerio de Educación y las correspondientes Consejerías”. A su vez, el profesor Fernández desconoce los motivos, interesados o no, de asociar centro privado de formación con calidad de formación. “Con eso no quiero decir que no haya calidad en la formación que ofrecen las escuelas de cocina privadas, solo faltaría que así fuera con las matrículas que hay que abonar para poder formar parte del alumnado en alguna de ellas. Lo que no me parece bien es que se deje fuera constantemente a los centros públicos de FP donde hay profesionales docentes con una experiencia laboral contrastada, que ejerce su profesión con solvencia, brillantez y, no obstante, muchas veces en desigualdad de condiciones y medios respecto a la formación privada”.
Cuando es necesario hablar de formación culinaria, los medios se fijan en los centros privados
En última instancia, la sensación que se palpa en el ambiente es que los grandes cocineros de hoy salieron de la formación privada, pequeño gran detalle discutible. “Cuando es necesario hablar de formación culinaria, los medios van directamente a los centros privados como si fueran la génesis de los grandes cocineros/as de este país”, dice el profesor Fernández desde Galicia. “Nada más lejos de la realidad porque una gran parte de los cocineros/as de la cocina de vanguardia han salido de los centros de formación profesional públicos, que pagamos entre todos con nuestros impuestos”, esgrime. Pero, ¿hay grandes diferencias entre formación pública y privada si lo que se pretende al fin y al cabo es ser un buen cocinero/a o camarero/a? ¿Hay algo que ofrece la formación pública que aún no ha podido alcanzar la formación privada?
“Cuando se habla de formación en hostelería, muchas veces se confunde la formación impartida en Universidad y la formación impartida en FP”, subraya el profesor Iván Sánchez. “Resulta evidente que si una escuela de hostelería o centro de formación quiere recaudar varios miles de euros por curso académico en escuelas privadas, hace falta definir un plan de comercialización que dé como resultado un beneficio económico conforme a lo establecido en cada caso. Para ello deberá de aplicar una serie de estrategias empresariales que, en ocasiones, pueden relegar el objetivo principal de una escuela de hostelería, que es el de formar a los futuros profesionales del sector conforme a lo establecido para cada una de las etapas educativas. En este sentido, las escuelas de hostelería públicas no responden a ese objetivo finalista de obtener un beneficio económico, totalmente lícito en el ámbito privado, que permita su supervivencia en el mercado. El objetivo de la FP pública no debe ser competir con la formación privada o, por lo menos, no en la medida en que lo hacen las empresas privadas entre sí. El contexto de cada una de ellas es diferente, y en la colaboración entre ambas creo que puede estar la clave”.
Ricardo Fernández añade un matiz para esclarecer parecidos razonables y diferencias abismales entre el modelo público y privado. “Hay una cuestión que marca la diferencia entre la formación pública y la privada, y es un aspecto que suscita no pocas controversias cuando se saca a debate… es el tema de la ‘selección del alumnado’”. En este caso, los alumnos de centros públicos llegan a las aulas de formación en igualdad de condiciones a través de un baremo público y transparente. “Una vez el alumno accede al ciclo formativo está dentro, sin más. Así que como se decía en la mili, “vocación se le supone”; a partir de ese momento nos encontramos en un aula con un grupo de 22 personas de diferentes edades y procedencias educativas con las que tenemos que empezar a nivelar conocimientos y avanzar en su formación profesional inicial. Luego vienen los descartes (no es lo que imaginaba, no es para mí o simplemente elegí cocina porque en la tele me gustaba mucho tal programa…) y los grupos se van reduciendo de un curso para otro”.
Creo que no vendría mal poder conocer al alumnado antes de la matrícula efectiva, a lo mejor podríamos evitarnos (todos) futuros disgustos
En cambio, en los centros privados existe una diferencia: la importancia que adquiere la entrevista inicial, que sirve para ver la vocación y la naturaleza de cada alumno. “La entrevista personal en los centros públicos de formación profesional es un tema incómodo que eriza a mucha gente cuando lo saco a colación. Mi reflexión: creo que no vendría mal poder conocer al alumnado antes de la matrícula efectiva, a lo mejor podríamos evitarnos (todos) futuros disgustos”, dice desde la autocrítica. “Además, los centros privados acotan muy bien su área de interés para con el futuro de sus estudiantes. Normalmente, enfocan las salidas a mandos intermedios, directores de área y cocinas de restaurantes de vanguardia. A mi alumnado no puedo ni quiero engañarlo, así es que les ofrezco la realidad: una profesión bonita, pero dura donde tendrán un puesto de trabajo, podrán avanzar, viajar al extranjero, aprender idiomas si se esfuerzan y se capacitan a lo largo de su vida. Lo que no puedo es prometer alturas ni estrellas, pero sí cocinas de colegios, hospitales, centros logísticos, restaurantes de familia y cosas similares”.
Quizás otro de los grandes interrogantes es si hay suficientes escuelas formativas para cumplir con la fuerte demanda de personal cualificado o si hay más alumnos potenciales que vacantes libres y todo queda descompensado. “Sobre el número de escuelas formativas podríamos hablar muchísimo. Un ejemplo: en Galicia tenemos 8 centros públicos de formación profesional que imparten ciclos formativos de hostelería y turismo. En cambio, en Euskadi son tres los centros públicos. A mí no me parece una oferta equilibrada y aún menos si tiramos de tópicos e historia de la gastronomía de Galiza/Euskadi, así que creo que algo falla en cuanto a la planificación de la oferta pública de FP”. ¿Eso significa que hay pocas escuelas en general? “Creo que no. Es decir, son suficientes, pero mal repartidas y, sobre todo, con una dotación de medios materiales y humanos bastante dispares entre las que existen”.
Por su parte, el profesor Iván Sánchez no lo tiene tan claro. “Es difícil contestar a la pregunta, ya que depende de las necesidades de cada zona geográfica. Si hablamos de la Comunidad Valenciana, el número de escuelas de hostelería públicas dependientes de la Conselleria d’Educació, no es insuficiente. Son un total de 17 centros, distribuidos entre las 3 provincias. En cuanto al número de plazas ofertadas, depende de cada escuela. En general son suficientes, pero puede no ser así en determinados ciclos y centros. Si consideramos toda la oferta (pública y privada), el ciclo de Cocina y Gastronomía está presente en 21 colegios, y el de Dirección de cocina en 17. A los datos anteriores hay que añadir la formación no reglada en hostelería (continua y ocupacional) dependiente de Turisme de la Comunitat Valenciana, con un total de 10 centros de desarrollo turístico”.
Unos flujos de inscripción de los jóvenes que está sufriendo una gran transformación en lo que respecta a las prioridades, ya que la conciliación laboral está ganando la partida a un buen futuro económico. “A partir del curso 2016-17 detecté un cambio. El alumnado se matricula en cocina, pero no se tira de cabeza a ello sin red y con una vocación desaforada como se hacía en años anteriores. La juventud de hoy tiene claro que, además de formarse para desempeñar una profesión que le atrae, quiere disfrutar de unas condiciones laborales mínimas que le permitan vivir de una forma razonable su etapa adulta”, dice aludiendo a la denominada “revolución humana”, que ya ha afectado también a las aulas públicas o privadas. “Ese es el gran cambio que detecto en estos últimos 6 – 7 años. Tras la pandemia se ha dado un vuelco y esa sensación se ha reafirmado: estudio para ser cocinero porque es lo que me gusta, pero no voy a trabajar de ello sin condiciones, elegiré el puesto que más me complazca o me cambio a otro sector. Esto es así ahora mismo, al menos en mi círculo de influencia y con el alumnado con el que tengo contacto, que no es poco”.
Como reflexión final, el profesor Iván Sánchez enumera aspectos que ayudarían a dignificar la formación pública para sacarla del “ostracismo mediático”. “Haría falta dotar a las escuelas de hostelería de recursos actualizados que sustituyan a equipos obsoletos y/o en mal estado, ampliar el número de horas anuales que el profesorado puede realizar en estancias formativas en empresa a modo de reciclaje profesional, dar a conocer en medios de comunicación la estructura básica de la Formación Profesional reglada en hostelería, incorporar en la agenda de congresos, debates y eventos gastronómicos de ámbito nacional a profesorado de red pública y reducir el peso que se le otorga a la ‘alta cocina’ en las escuelas de hostelería y que los cocineros/as de reconocido prestigio que han estudiado en un centro de la red pública de FP den a conocer la formación profesional pública, algo que se da en contadas ocasiones”.
