No todo el mundo aplaude la comodidad y conveniencia que las cocinas fantasmas aportan hoy a nuestras vidas. Es cierto que, muchas de ellas aparecieron como salvavidas a la catástrofe económica que se les vino encima al sector de la restauración durante la pandemia.
Y es cierto que han sido muchos los consumidores que han aceptado este nuevo modelo de negocio con los brazos abiertos. Pero, muchos otros se oponen vehementemente a su rápida proliferación.
El mundo reacciona a la explosión del fenómeno “fantasma”
Hoy encontramos cocinas fantasmas en todo tipo de locales, desde garajes, hasta bajos comerciales, naves abandonadas. Incluso también en algunas de las paradas de los mercados municipales de toda la vida.
¿Cuál es el problema? ¿Por qué son hoy tantos los detractores de las cocinas ciegas (fantasma, virtuales, etc.)? Los motivos son varios.
Se habla desde la cantidad adicional de envases, humo, contaminación, ruido, etc. que generan, hasta los problemas de aislamiento que provocan en las personas (sobre todo mayores) que dejan de salir de casa para comer con la familia y los amigos.
Sin embargo, uno de los problemas principales por los que las cocinas ciegas encuentran tanta oposición es el incumplimiento que aparentemente muchas de ellas hacen de los protocolos de seguridad alimentaria.
Y cuando la seguridad alimentaria no se respeta, el que paga es el cliente.
La importancia de la seguridad alimentaria
Es innegable que son muchos los restaurantes que al abrir su versión “dark” trasladaron sus buenas prácticas en materia de seguridad alimentaria a sus nuevas cocinas ciegas.
Unos cuantos, no.
El propio Ayuntamiento de Barcelona suspendía en marzo del 2021 las licencias de obras y de actividad de las cocinas fantasma durante un año. El motivo es que no cumplían la normativa y eran «una competencia desleal para los restaurantes tradicionales”.
Jaume Collboni, primer teniente de Alcalde, explicaba que «añadir en este momento tan difícil para el sector de la restauración una competencia sin normas de las grandes plataformas sería dar el toque final a muchos bares y restaurantes de la ciudad».
«Las dark kitchens son una oportunidad de crecimiento para el sector, pero es necesario que operen en las mismas condiciones que el resto de los negocios hosteleros, compartiendo sus obligaciones y responsabilidades», afirmaba la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE).
Un año después, el Ayuntamiento de Barcelona desterraba las cocinas ciegas a las zonas industriales, y a calles de más de 25 metros de ancho, separadas entre sí por un radio de 400 metros de distancia. Además, prohibía también nuevos súper fantasma (solo para entregas domiciliarias) y regulaba la operativa de reparto en el caso de restaurantes o locales de comidas preparadas.
Riesgos en los protocolos de seguridad alimentaria en cocinas fantasmas
El modelo de negocio “cocina a ciegas”, virtual, “o fantasma” es diferente al de un restaurante tradicional. No obstante, el compromiso con la calidad de los alimentos, su trazabilidad y los protocolos de seguridad alimentaria deben seguir siendo una prioridad.
Uno de los aspectos clave en estos procesos es la gestión de las temperaturas y mantenimiento de la cadena del frío y del calor.
A diferencia del modelo tradicional al que estábamos acostumbrados en la restauración, la comida que se prepara en una cocina fantasma no llega al cliente de inmediato.
Del fogón a la mesa suelen pasar entre 15 a 30 minutos. Este tiempo aumenta el riesgo del deterioro de alimento, la exposición a temperaturas no adecuadas y a posibles errores humanos.
Por ejemplo, durante el periodo de transporte, podríamos preguntarnos ¿cuántos repartidores separan los platos fríos de los calientes? Al no separarse los platos de temperaturas diferentes en el mismo isoterma, se expone la comida a temperaturas de riesgo. Además, durante el reparto, las bolsas nevera se abren constantemente, con lo que es imposible mantener la temperatura adecuada.
En una cocina ciega compartida entre diferentes marcas de restauración, se multiplica también el riesgo de exposición a alérgenos y contaminación cruzada.
Por ejemplo, si en una sección de la cocina fantasma se produce picada con almendras, y en la otra, empanadillas veganas, es muy probable que pequeños fragmentos del fruto seco se depositen en un utensilio, equipo, superficie, etc. De esta manera, involuntariamente, se pueden generar riesgos muy reales para clientes con alergias.
Sin mencionar, que todo esto implica un proceso de documentación y registro tan o más efectivo que el que se lleva a cabo en un restaurante.
Muchas cocinas fantasma quieren cumplir la normativa en seguridad alimentaria
Aquellos caóticos días en los que la restauración buscaba alternativas desesperadas al cierre obligatorio de sus locales provocado por la pandemia llegan a su fin. Las alternativas “fantasma” que se establecieron como modelos sólidos y rentables, quieren cuidar su reputación, y proteger a sus clientes.
Por eso, son cada vez son más las cocinas fantasma que llaman a nuestra puerta con la intención de establecer protocolos claros y efectivos de seguridad alimentaria, registros de temperaturas, y etiquetado de caducidades.
¿Qué puede hacer un Asistente Digital como Andy por la seguridad alimentaria de una cocina fantasma?
El trabajo que Andy hace en un restaurante puede trasladarse fácilmente a una cocina ciega. De hecho, Andy puede configurarse de manera ultrapersonalizada para adaptarse a las necesidades y al formato del negocio. Así, puede sistematizar la labor del equipo en ámbitos tan diferentes como:
✔ Registros de temperaturas
✔ Control de limpieza
✔ Control cambio de aceite
✔ Control del cloro del agua
✔ Control de plagas
✔ Recepción de materias primas
✔ Control de desperdicio
✔ Preparación y apertura
✔ Cambio de turno
✔ Auditorías internas
✔ Etiquetado de caducidades
Y mucho más.
En el entorno ultra competitivo de la restauración, un tema tan importante como la seguridad alimentaria marca claramente a los ganadores.
Y en ese ultra competitivo entorno surge la imperiosa necesidad de medir procesos, documentarlos, optimizarlos y de hacer todo lo posible por garantizar la salud del cliente. Como consecuencia, al cliente se le ofrece una experiencia que querrá recomendar y repetir.
Tanto si gestionas una cocina fantasma, como si te mueves en el modelo tradicional de restauración, te invitamos a que te registres en Andy y accedas a tu Prueba Piloto gratis durante 10 días.
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