Zahara de los Atunes es una localidad gaditana de poco más de mil habitantes en la que todo queda a 10 minutos a pie, como mucho. A pesar de ello, hay sitios a los que no suele acercarse la gente porque pilla lejos del centro. Los mismos 400 metros que en Madrid o Barcelona son “aquí al lado”, en verano, de vacaciones y en un pueblo se transforman en media maratón. Uno de estos locales apartados es el Montemar, un restaurante con terraza encajado entre el río Cachón y la arena de la playa, en la zona más al oeste del término. Las vistas, os podéis imaginar, son para echar fotos hasta quedarse sin memoria en el móvil, pero la cocina no se queda atrás desde que los hermanos Antonio y Nicolás García montaron el negocio hace ya una década.
“Siempre decimos que somos el gran desconocido del pueblo; aún a día de hoy muchos clientes nos comentan que no se habían acercado nunca hasta esta esquina. Cuando se sientan aquí por primera vez, se sorprenden del sitio y, cada vez más, de lo que les ofrecemos”, afirma Antonio García, chef y uno de los dos gerentes. El local, situado en una segunda planta, tiene una decoración austera, sin mesas de madera envejecida ni esas ubicuas lámparas de filamento que todos hemos visto en el IKEA. La fachada, blanca, por supuesto. Nada resulta extravagante ni pretencioso; lo importante es la cocina, que al igual que su terraza, mira al mar de Zahara.
Atún en todos sus cortes
Como en tantos otros restaurantes de la localidad, el atún rojo de almadraba es uno de los protagonistas de la carta del Montemar. Habrá quien esté harto de la modita que hay con este pescado en muchas ciudades españolas, pero aquí, en un pueblo que tiene por apellido “de los Atunes”, está justificada su presencia. En este caso, el producto se lo compran a Petaca Chico, una de las dos empresas de Cádiz que se dedican a comercializarlo.
“Tenemos una cocina basada tanto en lo tradicional, con platos típicos de la gastronomía local, como en lo japonés, sobre todo en el tema de los crudos, en los que me he ido formando durante años”, explica Antonio. Con estas dos formas de preparación aprovechan muchas partes del atún: “Intentamos siempre tener casi todos los cortes para que el cliente que venga pueda comer una semana un costillar y otra un morrillo, una facera o un osobuco, por ejemplo”, dice este chef zahareño.
Así, con el descargamento -parte del lomo negro con el que se elabora la mojama de mayor calidad- cuenta que preparan tacos picantes con base de wakame, y con el corte toro de la ventresca, un sashimi. También tienen la túnida trinidad a la plancha o a la parrilla: tarantelo, barriga y morrillo. “Y en cuanto a recetas tradicionales de Zahara, utilizamos el mormo -carne semigrasa de la cabeza, ubicada entre el morrillo y el contramormo- en escabeche y guisos clásicos, como encebollado o en tomate”, apunta García. El precio de estos últimos tres platos es el mismo: 19 euros, nada caro si tenemos en cuenta la calidad del producto.
Y aunque este túnido sea el ingrediente más valorado, en las mismas aguas también se capturan muchas especies que hacen salivar a cualquiera. “Jugamos con los pescados de la zona: bocinegros, borriquetes… Los hacemos al aceite o en las brasas al carbón que tenemos”, detalla el cocinero. Asimismo, ofrecen ortigas de mar, chocos y calamares fritos, revuelto de erizos, ceviche de corvina, arroces marineros, tartar de pez limón, caballa semicurada sobre ensalada de col o tortillitas de camarones, entre otras elaboraciones.
En este local, a excepción de las carnes, todos los platos tienen su toque marino: el tomate rosa lleva lomo de atún, la ensalada de wakame se sirve con un poco de pescado ahumado, y el salmorejo, con mojama. También las alcachofas van acompañadas con corazón de atún curado, y el queso payoyo de cabra con vinagreta de cítricos se complementa con unos boquerones. Quitando a los pesados de las motos de agua, cualquier animal que se encuentre en el mar por estas fechas es susceptible de caer en los fogones de este establecimiento.
De las tostadas al pescado
La carta actual, en la que aparecen materias primas tan preciadas como el atún, nada tiene que ver con la del 2012, año en el que abrió Montemar. “Mi hermano Nicolás y yo montamos el negocio de forma muy humilde, nuestra familia nunca se había dedicado a la cocina. Empezamos dando desayunos, pero con el objetivo en mente de tener nuestro propio restaurante”, recuerda Antonio García.
Este chef tuvo clara su vocación desde siempre: “Cuando era un crío no dejaba nunca a mi madre que me hiciera la comida, y ya con 11 o 12 años preparaba mis potajes y otros platos. Más tarde estudié un ciclo formativo de cocina, donde conocí a dos profesores que me animaron a seguir este camino”, relata Antonio. Después de pasar una temporada en Innsbruck (Austria) y Tenerife, regresó a Zahara y comenzó a dar desayunos, pero aquellos dos mentores sabían de sobra que eso no estaba hecho para él: “Daniel y David me ayudaron mucho a querer aún más este mundo. Venían al local y me decían que tenía que montar algo grande”.
Al cabo de un tiempo, aquellas tostadas se convirtieron en platos elaborados, y los cafés e infusiones en vinos y cervezas. “Cuando empecé aquí me preguntaba dónde estaría a los cinco años, y cuando pasaron vi que habíamos mejorado muchas cosas. Sabía que era un recorrido lento, diferente al de otros negocios”, reconoce. Tras otro lustro, Montemar se ha posicionado como uno de los más destacados de la localidad para comer pescado de la zona a buen precio, aunque asegura que aún les queda por crecer en algunos aspectos. “Estamos en un lugar privilegiado, y creo que la ubicación merece que todo cuanto ofrecemos también sea igual de emocionante. Con el tiempo lo lograremos. Poco a poco”, remata Antonio García.
Restaurante Montemar: c/ el Peñón, 12. Zahara de los Atunes (Cádiz). Tel.: 663684060. Mapa.
Tres planes para antes y después
A media mañana y para acallar un poco los rugidos procedentes de las tripas, nada mejor que ir de tapeo a la cervecería Juanito, justo enfrente del restaurante homónimo y en pleno centro del pueblo. En esta barra informal puedes pedir una tosta de solomillo de atún y cebolla caramelizada, ensaladilla rusa o unas buenas papas aliñás. Todo a precios populares y en mesas altas, nada de postín y mantel.
Después de la correspondiente tapa, toca hacer una peregrinación hacia el kiosko El Trompeta, situado en la playa de Zahara de los Atunes, muy cerca del Montemar. Ahí puedes tomar una cerveza previa a la comida mientras ves a la gente jugar a las palas o coger el color de los carabineros que tienes pensado catar luego. Y si llevas bañador, que espero que sí, déjale un momento el botellín a alguien y pégate un chapuzón.
Si tras el almuerzo o la cena estás ya pensado en comer atún hasta para desayunar el resto de las vacaciones, puedes acercarte a la tienda Cinco Sentidos, donde venden conservas de Gadira, una empresa que posee la concesión de tres de las cuatro almadrabas gaditanas. Además, también tienen otros productos de la provincia, como miel, quesos o vinos.
