“Antes se tiraba mucha ms comida que ahora”

En el bar Pandora de Gros no tiene el clásico menú del día. Una carta con ensaladas, hamburguesas, bocata, tortillas y un plato del día, eso sí. “Hoy tenemos tres: cuscús, salmorejo y lomo con piperrada. El cuscús está hecho con lo que sobró ayer. Es un modo de aprovechar la comida y que no sobre tanto; en eso somos estrictos”, asegura su dueño.

Agustín Rodríguez lo vio con sus propios ojos hace muchos años, antes de que el Consejo de Ministros decidiese, el pasado 7 de junio, dar luz verde a un proyecto de ley para combatir el desperdicio alimentario. Cuando regentaba el bar Rekalde de la Parte Vieja de Donostia, en la calle Aldamar, este hostelero donostiarra ya venía de vuelta en la implantación de buenas prácticas para no tirar alimentos.

No era una cuestión solo económica, sino también de conciencia, reconoce. “A mí me llamaba la atención la cantidad de pintxos que se desperdiciaban”, asegura. Muchos hosteleros asumían que “voy a tirar 10, pero he vendido 200: no es pérdida”. “Se pensaba así, pero la realidad es que estás tirando mucha comida, dice. Hoy en día, en su nuevo bar, el Pandora de Gros, reconoce que “apenas tiramos comida” y participa en el programa Jasangarria impulsado por la asociación Hostelería Gipuzkoa y Fomento San Sebastián.

Las cifras son llamativas. El Gobierno español estima que se desperdician 31 kilos de comida por habitante al año y se calcula que ellos nos cuesta 250 euros a cada uno. El proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario está sin pulir aún y ha causado expectación y cierta reserva en el colectivo hostelero, ya que en ese primer acercamiento el proyecto advierte de sanciones y medidas que deberán adoptar muchos establecimientos hosteleros y de las que poco saben.

Dicen desde la asociación de empresarios de hostelería de Gipuzkoa, que el sector “ya está haciendo cosas” en este sentido por iniciativa propia y pide que las medidas incidan en el acompañamiento y no tanto en la amenaza de multas. “Con unos gestos sencillos se pueden evitar tirara mucha comida”, aseguran.

Prácticas que ya ponen en marcha muchos locales guipuzcoanos. “Tan sencillo como que el camarero recomiende, en función de lo que pide un cliente, si es demasiada comida o no. O que, por ejemplo, el pan se entregue en rebanada y no en bollos enterosM o que se ofrezcan medios menús o un plato del día y postre”, asegura Kino Martínez, el secretario general de Hostelería Gipuzkoa.

“Hay muchas cosas que aunque no nos demos cuenta, ya han ahorrado mucha comida. Un menú del día hace años era de dos platos y postre, y ahora en muchos sitios se ofrece un plato del día y postre y al final, tiras menos comida. Esas cosas se están haciendo”, aseguran desde Hostelería Gipuzkoa.

Agustín Rodríguez y el bar Pandora son un buen ejemplo de ello. Le visitamos. “Yo empecé en el Rekalde en diciembre de 2001, víspera de Santo Tomás, hasta diciembre de 2018; y en enero de 2019, abrí el Pandora en Gros”, se presenta este hostelero. La sostenibilidad y el aprovechamiento de los alimentos está grabado a fuego en su ADN. “Yo soy el noveno de diez hijos y en mi casa no se tiraba nada. ¡Como para tirar!”.

Repartir al que no tiene

“En el Rekalde ya empezamos a hacer menos pintxos por la tarde para no desperdiciar. Y hace cinco o seis años, cuando cerraba el bar, me iba al cajero de La Caixa de Aldamar con el ‘Bule’ para ver si había gente que lo necesitaba; y si no allí no había nadie, me iba a la Laboral. A ver si había alguien para dejarle la comida. Además, como vivía en lo viejo, no me costaba nada, porque lo tenía que tirar, y en vez de pasar por el contenedor, se lo daba a quien lo necesitase. Empecé, por mi cuenta, cuando me tocada cerrar el bar”.

Antes de ello, se le ocurrió rebajar el precio de los pintxos a partir de cierta hora. “El pintxo, si valía dos euros, a la tarde lo poníamos a un euro. Para darle salida, eso lo hice yo, no como pintxo-pote, que entoces nos e hacía. Ese fue el primer precedente y la gente lo agradecía”, explica. Agustín es un convencido de esto y asegura que hoy, en su establecimiento, “es muy poca la comida que se tira”. La forma de trabajar es distinta y la sensibilidad también.

Adiós al escaparate de pintxos

“A mí me llamaba la atención la cantidad de pintxos que se desperdiciaban, pero en eso se ha producido un cambio radical de costumbres, sobre todo debido a la pandemia. La barra del Pandora no luce como lucía la del Aldamar unos años atrás. “Antes era más de ver. La gente entraba a ver los pintxos en la barra. Estaba echando un pote y era el reclamo. Pero yo ya tenía conciencia en el Rekalde de que no podíamos hacer un montón de pintxos”.

Su anterior negocio “era un bar en el que a la mañana pasaban un montón de trabajadores y tenías diferentes tortillas, los sándwich. Ya con el cambio a Pandora, en Gros, le llamó la atención la diferencia de sus clientes”, un aspecto que también le ha hecho cambiar su modo de trabajar para aprovechar mejor la comida.

“¡Qué diferente es la parte vieja a Gros! Cuando vinimos aquí, la gente decía, joder, ¡qué grandes son los pintxos! Y eran iguales. Pero en la zona donde estábamos en la Parte Vieja era de carga y descarga, donde los profesionales de gremios iban a comer algo contundente. Aquí es casi más algo riquito, delicatesen. La gente no quiere tanta cantidad”.

La pandemia también ha cambiado mucho a los consumidores y detrás de la barra se ve y se siente. “Hay que tener en cuenta cómo la pandemia lo ha condicionado todo. Ya no es tan importante tener una barra tan bonita. Eso ya no hay. Ahora vamos haciendo los pintxos poco a poco, aunque no haya limitaciones, ya se ha quedado la costumbre de no entrar al bar. Y los pintxos que sacamos son estos (nos muestra la carta), los que están en la carta, cuando nos los piden”.

“Por darte un dato: ahora solo hacemos tortillas de uno en uno, antes de tres en tres y en verano de cuatro en cuatro. Cuando se termina, hacemos otra. Hacíamos la de patata, patata rellena de chacka, la de jamón serrano, queso y pimiento verde, la de patata rellena de vegetal. Tenemos diferentes tipos. Ahora solo una”, explica. “Antes se tiraba más comida que ahora. Nosotros ahora apenas tiramos comida”. Aprovechas el género para el pintxo-pote. Si tienes mucho lomo, metes lomo en el pintxo-pote”.

Margen de mejora

Agustín y el Pandora se han implicado en el Plan Jasangarria activado en octubre de 2021 por Hostelería Gipuzkoa y Fomento San Sebastián, un programa que este año confía en implicar a muchos más establecimientos. “Nos hicieron una entrevista; no se refiere solo al tema de evitar el desperdicio, sino a la gestión de los residuos y el kilómetro cero, al tratar de comprar producto de cercanía, de cerca de casa. Yo lo hago. Al 100%, evidentemente no, porque te diría que es casi imposible: envases, arroz, etcétera. Pero muchas cosas sí son producto de cercanía. Las verduras las compro en la azoka de Nafarroa Beherea, en Muno: el género es de Aiete; y la carne se la seguimos cogiendo al mismo proveedor que nos proveía en la Bretxa, que es Salvador Agirre.

El tema del reciclaje es otro condicionante. “Aquí lo tenemos súper fácil, pero también es un esfuerzo de la leche, porque hacemos todas las fracciones. En la barra tenemos dos cubos de resto, uno de plástico, otro de papel, de vidrio y de orgánico; y en la cocina tienen plástico, orgánico y errefuxa, y cuando estás a pleno rendimiento€ Cuesta. Te vienen platos, los plásticos del kétchup o la mayonesa, por ejemplo, que los separamos a un 90.-95%. Es lo que me corresponde, porque yo soy un generador grande de residuos, de orgánico, pero por suerte la gente se come la comida del plato”, añade.

En su opinión, sí hay aspectos en los que socialmente tenemos que mejorar en Gipuzkoa. Especialmente, Rodríguez cree que sigue sin calar la cultura de pedir un tupper para llevarse la comida que te sobra. “La gente se lleva cuando les ofrecemos. Muy poca gente pide para llevar si no le dices nada. Y quienes lo hacen, son normalmente gente de fuera. Y otra cosa, siendo honestos, luego está el que te dice: ponme bravas, calamares, una hamburguesa… Y le dices: ¡quieto!, pide solo esto de momento, y luego ya veremos. Y aún así, sobra a veces. Y si sobra, te lo llevas. Y si no lo quieres para ti, seguro que encontrarás a alguien en la calle que lo necesite”.

Agustión incluso va más allá. “Se tendría que impulsar que cada uno baje el tupper de casa” cuando viene a por comida para llevar. “Hubo una temporada, una campaña, que ibas al mercado con un tupper de tapa azul para el pescado y de tapa roja para la carne. Era una buena idea, pero no se ha quedado nada” de aquello en nuestros hábitos.
Excepciones, haylas. Uno entre 20, dice: unos vecinos del portal de al lado, asegura, muchos jueves bajan con su tupper a por albóndigas. “Eso es bonito, un pequeño gesto, pero si cogen 50 platos al año, son 50 tupper menos de plástico. Para nosotros es dinero, y para el planeta, menos residuo de plástico”.

DATOS PLAN JASANGARRIA

• Tomando como referencia prácticas sostenibles de referencia en España y Reino Unido, la asociación de empresarios de hostelería de Gipuzkoa (Hostelería Gipuzkoa), dentro del convenio anual de colaboración que le une a Fomento San Sebastián, puso en marcha en 2021 el Plan Jasangarria, que incide en la promoción de productos de proximidad, la prevención y mejora en la gestión de los residuos, la eficiencia energética y también el desperdicio alimentario.
   
• Se distribuyó una encuesta entre 409 establecimientos, de los cuales respondieron 90. Uno de cada 5 (22%). Y entre ellos, se entrevistó a ocho establecimientos en profundidad.
   
• De los resultados de las encuestas se concluyó que un 10% de los establecimientos hosteleros de Donostia sí cuenta con una política o compromiso explícito para reducir el desperdicio alimentario. Y un 43% asegura que, aunque no tiene nada por escrito, sí que está dentro de los principios del establecimiento. Es decir, el 53% de los establecimientos llevan a cabo medidas para reducir el desperdicio de alimentos que impliquen a la clientela.
   
• La mayor cantidad de desperdicio se genera en el comedor, un 50%. Un 16% en en la recepción y almacenamiento y un 34% en la manipulación.
   
• Pero la gran mayoría, un 94% de los establecimientos no dispone de datos reales de la cantidad alimentos que desperdician. De hecho, únicamente 5 de los 90 establecimientos que han respondido la encuesta afirman que cuentan con algún método de cálculo.
   
• El programa reconoce que el desperdicio alimentario es uno de los ámbitos prioritarios a mejorar y está directamente relacionado con el residuo orgánico que se genera. Una de las mayores problemáticas asociadas es la normativa sanitaria aplicable a la manipulación de alimentos, ya que dificulta poder donar la comida que sobra a causas sociales, ya que tendrían que asegurar un envasado y conservación muy rigurosos.
   
• Gran parte de los establecimientos asegura que lleva un control exhaustivo para que no haya un gran desperdicio alimentario, ya que también conlleva pérdidas económicas.