A sus 67 años, Alfonso García sigue trabajando «a gusto y con ilusión» y aprendiendo de «mis clientes» en Don Bacalao, un restaurante que lleva 40 años en el número 5 de la Plaza Santa Brígida de Valladolid, en cuyo interior pueden verse más de ocho galardones, cuatro Pinchos de Oro y otros tantos provinciales, más un Pincho de Oro Nacional, siempre apostando por una gastronomía vanguardista con claras raíces tradicionales.
-¿Alguna vez pensó en qué se iba a convertir Don Bacalao con el paso del tiempo?
-Nunca puedes saberlo pero yo me formé para conseguirlo. Estuve en San Sebastián 9 años y regresé a Valladolid para montar el restaurante Estragón en 1984. El objetivo era trasladar la nueva cocina vasca a mi ciudad pero no funcionó. Dos años más tarde, cambié la idea y fundé Don Bacalao, trabajando ese pescado con todo lo que me había enseñado mi maestro Luis Irizar. Luego hice un máster en Bilbao y otro en Portugal para aprender, sobre todo, el proceso de desalación del bacalao.
-Aprendizaje que hoy sigue poniendo en práctica…
-Sí. Debido a la dureza del agua de Valladolid, tuve que montar una bañera de 1.000 litros, con agua osmotizada, con un alto nivel de pureza para desalar el bacalao, que hoy sigo utilizando por la calidad que concede al producto. También aprendo mucho de mis clientes, porque muchos de ellos viajan y nos trasladan sus experiencias, y de otros restaurantes a los que voy a comer. En Valladolid hay muy buenos profesionales, aunque cuesta que consigan una estrella Michelin… Nos falta creer más en nosotros mismos y en nuestros productos, aunque gracias a entidades como Tierra de Sabor y Alimentos Valladolid estamos conociendo más y mejor la gran despensa que tenemos en Castilla y León
-¿Cree que todo restaurante tiene que apostar por una especialidad?
-Siempre. En nuestro caso fue el bacalao y sus diferentes formas, a pesar de que era un producto complejo a la hora de introducirlo en un restaurante, pero los profesionales también debemos trabajar con nuestro entorno y la cocina de mercado. Nosotros ahora estamos con el bonito y con las setas, productos de temporada, y elaboramos un menú degustación de 38 euros que permite probar siete platos. Pero nuestro plato estrella es el bacalao al pil-pil y yo preparo el auténtico bacalao a la vizcaina, con pimiento choricero y cebolla roja -para nada lleva tomate-, utilizo hueso de jamón, galletas para quitar la acidez de la cebolla y chocolate oscuro.
-¿Cómo definiría la cocina de Don Bacalao?
-Tradicional con toques vanguardistas porque sin tradición no hay vanguardia. Con Luis Irizar aprendí la cocina de antes, la cocina sin prisa, aprendí a hacer salsas, fondos, fumets..; técnica que a día de hoy no he abandonado. Intento hacer cosas con sabor. Albóndigas como las hacía mi madre y su bacalao con tomate. Hemos recuperado una receta, el bacalao estilo taberna, que tiene historia: cuando hace un siglo la gente del campo iba a las tabernas en ellas elaboraban un bacalao a la brasa, pero previamente hacían una picada de almendras, piñones, pan tostado y ajo, que machacaban en un mortero con vino blanco, elaboraban una emulsión, que antaño se hacía con manteca de cerdo -ahora con aceite de oliva-, y esta receta tiene mucho éxito. Me gusta recuperar recetas y actualizarlas.
-A usted nunca le ha importado emprender dentro y fuera de su restaurante…
-Siempre me ha gustado implicarme en la profesión que tanto amo, en mi formación y en la de mis trabajadores. De hecho, llevé a mi equipo de cocina a la Semana Gastronómica de Rafael García Santos, en San Sebastián, a Gastronomika, Madrid Fusión, Feria Gourmet, etc, para coger ideas, y probar productos nuevos que después hemos incluido en nuestra cocina. Y fuera de mi negocio, junto al entonces presidente de la Asociación de Hostelería, el ya fallecido Fernando Pérez, colaboré en la creación del Concurso Provincial de Pinchos que, por cierto, en 2023 cumple 25 años, y luego del Concurso Nacional. La idea era que Valladolid sobresaliera en el tema de tapas, queríamos que los profesionales de la hostelería vallisoletana trabajasen una cocina más elaborada, y para ello trajimos a profesionales como Aitor Elizegui y Jesús Santamaría, buenos cocineros que nos dieron a conocer la nueva cocina vasca y enseñaron a sus homólogos vallisoletanos a aprovechar las capacidades y el potencial que tenían en sus negocios sin necesidad de invertir en maquinaría; apostaron por cosas imaginativas. La gente aquí se motivó y de ahí nació el primer Concurso Provincial de Pinchos. Todo lo hacíamos de forma altruista. También ayudé a crear la Feria de Día, para que la fiesta también se viviese en el centro de la ciudad, un evento al que hay que dar una vuelta porque, de lo contrario, tiene fecha de caducidad.
-Tiene 67 años y sigue al pie del cañón, ¿cómo prevé el futuro, tanto el suyo como el de su restaurante?
-De momento, trabajo muy a gusto, con ilusión, y me gusta mucho relacionarme con la gente porque aprendo mucho. Tengo salud y trabajo, funciono bien, aunque reconozco que tengo que empezar a meter menos horas, pero no solo por mí, sino por todo el personal de Don Bacalao, que en cada servicio se dejan la piel para que todos y cada uno de nuestros clientes salgan satisfechos.
-Lo que está claro es que Don Bacalao es Alfonso García.
-Sí, eso no lo puede cambiar nadie. He personalizado tanto mi negocio, que hago las veces de anfitrión.
-¿Cómo querría que le recordaran dentro de la profesión?
-Como un hombre que ha trabajado por y para Valladolid. En más de una ocasión me dijeron que trasladara mi local a Madrid, a Barcelona o San Sebastián, pero siempre he tenido claro que esta es mi ciudad, he nacido aquí, tengo dos hijas, cuatro nietos… ¡para qué quiero más! Antaño, cuando era más joven, tuve otros negocios, pero al final absorbían mi energía, y por eso me quedé sólo con Don Bacalao.Lo que tengo claro es que, cuando me jubile, viajaré y tendré la gastronomía como principal excusa para hacerlo.
Restaurante Don Bacalao
Teléfonos: 983 343 937 – 696 411 891
Web: www.restaurantedonbacalao.com
Email: donbacalaorestaurante@gmail.com
Twitter: @DonBacalaoRte
Facebook: www.facebook.com/RestauranteDonBacalao
