El desaparecido restaurante español elBulli, en Cala Montjoi, Gerona, recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo en el ranking de la revista británica Restaurant, o el premio San Pellegrino en cinco ocasiones, cuatro consecutivas; algo que ningún otro establecimiento ha logrado hasta ahora. Su chef y copropietario, Ferran Adriá, atiende a La Opinión antes de su intervención en las jornadas organizadas en Murcia por la plataforma Juntos con la Hostelería.
¿Cómo percibe la cocina y los productos murcianos?
Yo hice la mili en Cartagena así que conozco un poquito esa realidad, y lo que tiene apasionante la Región de Murcia son las hortalizas, todo ese mundo. Allí, por ejemplo, la parrillada de verduras es extraordinaria, de hecho, se trata de un plato icónico para mí porque esto significó que las verduras se hicieran también a la parrilla en la alta cocina. Antes, solo se hacían hervidas y salteadas con mantequilla. Sin duda alguna la cocina murciana es extraordinaria.
Pero, si tuviera que quedarse con un plato murciano, ¿cuál sería?
Sin duda con el Caldero del Mar Menor, cuando estaba en Cartagena lo comí muchas veces. Es una receta del mar inolvidable, maravillosa.
¿Quizá no hemos sabido vendernos en el resto de España y en el mundo?
Uno tiene que saber venderse y tiene que procurar ser específico, no puedes pretender vender todo. Que, por ejemplo, el mejor restaurante vegetariano del mundo estuviera en Murcia sería un reclamo increíble, en un lugar que ya se ha proyectado, entre otras muchas cosas, como la Huerta de Europa, yo apuesto por esto.
La Región de Murcia puede presumir de algunos cocineros con estrellas Michelín como Alfonso Egea, Pablo González Conejero, José María Alcaraz o Raimundo González…
Oh claro, Raimundo… es un personaje increíble, y todos le debemos su faceta como precursor de toda la cocina de las hortalizas, hizo un mundo alrededor de esto, y la verdad es que fue y es maravilloso.
¿Qué mensajes ha querido transmitir con su ponencia en las jornadas sobre hostelería y comunicación experiencial en el centro de ocio Odiseo?
He querido hablar del tema de la formación y la gestión, algo importantísimo en un contexto en el que el 90 por ciento de los restaurantes nuevos no hace un presupuesto anual, y esto hoy en día no puede ser. También he tocado el tema de que España aún sigue estando en la vanguardia, está ahí arriba, uno de los países del mundo al que todos miran. Es verdad que hay una libertad creativa que hace que tengamos mucha competencia, pero estamos ahí.
¿La falta de una buena gestión empresarial está detrás del cierre de muchas pequeñas y medianas empresas del sector?
Exacto. El 50 por ciento de las pymes pequeñas no llega a más de 5 años y el 22 por ciento no supera los dos años de existencia. El problema es este, que no prestan atención a la gestión y pensamos que solo es cocinar y servir, no entendemos que un restaurante es una empresa y tienes que controlarla en todas sus vertientes.
Se cumplen ya 11 años desde que cerró en Cala Montjoi, como restaurante, elBulli, no sé si lo echa menos o está conforme con el camino seguido desde entonces…
No, no, no tengo nostalgia, aquello fue una época maravillosa, pero ahora estamos en otra, con la Fundación, con el proyecto de ‘elBulli1846’ o con la plataforma multimedia Bullipedia.
¿En qué está centrando en este momento la Fundación?
Pues precisamente en esto que te comento, ‘elBulli 1846’, que es un museo donde estaba elBulli restaurante y que abriremos a mediados de junio de 2023, y la Bullipedia, en la que ya vamos casi por los 25 libros que aportan un conocimiento sobre la restauración gastronómica.
Dabiz Muñoz, elegido mejor cocinero del mundo por segundo año consecutivo, dijo hace poco que una de las cuentas pendientes que tiene España con respecto a su gastronomía es que todavía no hemos sabido exportarla físicamente a otros países, como sí lo han hecho los franceses, los italianos, los japoneses…
Creo que hemos mejorado bastante en los últimos años, y hoy en día hay bastantes cocineros españoles trabajando con éxito fuera, pero sí que es verdad que es algo que tenemos que mejorar… Y se están abriendo muchos sitios de tapas, no por españoles, y esos locales hacen que las tapas se estén convirtiendo en un referente en el mundo.
La crisis de los precios, el gasto energético, el contexto socioeconómico actual es complicado y afecta a todos por igual, ¿qué mensaje le trasladaría a las nuevas generaciones de cocineros que quieren apostar por un proyecto empresarial?
Lo que hemos hablado de la gestión es importante para todos pero es una cuestión crucial para las nuevas generaciones. Antes de montar un restaurante tienen que confeccionar un modelo de negocio, saber exactamente lo que quieren hacer y si va a ser rentable. Y deberán tener en cuenta la inflación o el gasto energético actual a través del diseño de los presupuestos.
Algunos estudios relacionan las rentas bajas con el sobrepeso y una malnutrición.
Hay de todo, hay gente que tiene mucho dinero y no se alimenta bien, y gente que tiene pocos recursos y cocina súper bien, hay de todo.
¿Volveremos a ver un restaurante regentado por usted?
Seguro que no, está descartado.
