Sevilla
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En la vorágine de aperturas hosteleras que ha habido en el centro de Sevilla durante el último año hay dos que llaman especialmente la atención:
Salmedina (Guardamino, 1) y
Chiquilla (Pastor y Landero, 21). Ambas centran su propuesta en una carta marinera y llevan a gala la materia prima con la que trabajan. Los dos espacios son el reflejo de cómo ha evolucionado el sector en los últimos años, la ratificación de que para tomar buen producto ya no es necesario sentarse a mesa y mantel.
Jaime Guardiola es socio del Grupo Tribeca y conoce las premisas necesarias para que un negocio funcione. Urbano González gestiona desde hace tres años el restaurante Quilla en Sotogrande, una experiencia que le ha servido para abordar la puesta en escena de un espacio como Chiquilla, que en poco tiempo ha conseguido hacerse un hueco entre la clientela foodie de la capital andaluza.
Los reunimos en Salmedina una calurosa mañana de junio y allí nos hablan de tendencias, de público local y turista y de precios. Aunque durante la conversación son otros muchos los temas que salen a la palestra.
Con la pandemia ya superada (o eso queremos creer), ¿en qué momento se encuentra la hostelería sevillana?
Jaime Guardiola: Antes de la pandemia Sevilla estaba en un momento espectacular, con un turismo de calidad e incluso se hablaba de la ruta directa con Nueva York, lo que significaba una fuerte apuesta por la ciudad. El Covid lo paralizó todo pero quedó ese trabajo hecho. Hay nuevos hoteles de cinco estrellas, conciertos de primer nivel… Sevilla está en el punto de mira y eso es muy bueno para la hostelería.
Urbano González: El público sevillano también está apostando por nosotros, ha pasado de querer solo montaditos a valorar el producto. Y el extranjero aprecia nuestra comida y piensa que es muy barata. Esas dos circunstancias hacen que ya no haya que cerrar los lunes porque también se vende ese día.
J.G: Es verdad que al cliente de fuera le parecemos muy baratos. Estamos aún cohibidos para dar el paso y subir los precios pero no va a quedar otro remedio, más con la subida de tantos productos. Hay que quitarse los complejos y pensar que la calidad hay que pagarla. No se explica que haya quien siga teniendo la cerveza a 1,20, yo por lo menos lo veo inviable.
U.G.: El precio de la cerveza en esta ciudad es como el índice bursátil… (risas), sube o baja en función de las circunstancias. Pero es cierto que en los momentos que vivimos es necesario incrementar el ticket para ser rentables.
¿Cómo se puede conseguir ese equilibrio de subir los precios y que el sevillano lo acepte?
J.G.: Jugamos con ventaja, porque hay un turismo de calidad al que le va a seguir pareciendo barato. El sevillano no va a tener más remedio que entender esa subida y que la calidad tiene un precio. Yo desde luego no sé defender tapas a 2,50 euros.
U.G.: Hay público de Sevilla que quiere salir y cenar por nueve euros pero eso ya no es sostenible. Freír unas lagrimitas de pollo cuesta ahora tres veces más que hace un año por culpa del aceite y la harina. Yo de momento no he subido precios pero tendré que hacerlo.
¿Hasta qué punto es bueno celebrar eventos masivos como los que está teniendo Sevilla últimamente?
J.G.: Son buenos para los bares del centro, los apartamentos turísticos… No es lo que queremos de forma continuada pero de vez en cuando son bienvenidos porque con ese tipo de citas estamos poniendo un nombre a la ciudad, la estamos poniendo en el mapa.
U.G.: Ojalá hubiera un gran concierto cada semana, porque trae buen público y eso siempre viene bien a la hostelería.
¿Valora el cliente sevillano la apuesta por el buen producto?
U.G.: El público sevillano está saliendo a comer más y mejor. Hay buenos productos ya muy asentados, como el atún rojo, y la gente los valora. Ahora es normal que los clientes de aquí vengan y tomen gambas rojas, carabineros, cigalas… ¿quién viene a un sitio como Salmedina y no pide marisco? El sevillano está cambiando y los restaurantes nos hemos adaptado, ya no tiene por qué ser solo una ración, sino que se sirve al peso y si llegan dos clientes y quiere cada uno una gamba roja se le sirve al peso. Yo vendo almejas a la brasa por unidad, por ejemplo.
J.G.: Efectivamente los hosteleros hemos abierto el abanico a servir producto al peso y por unidades. Si llega un cliente y quiere dos langostinos para acompañar su cerveza se los cocemos al momento. Es un concepto con el que todos estamos cómodos, aunque para nosotros implique mayor esfuerzo.
U.G.: Esa tendencia también se ha trasladado al servicio, que ahora es más informal y juvenil, lo que también ha propiciado que la gente joven se acerque a la cocina bien hecha.
J.G.: Seguimos teniendo esa esencia que tanto gusta en Sevilla: nos gusta estar de pie, la barra, mesa alta… Pero ahora el ambiente es más cuidado, más limpio. Antes parece que se buscaba más la cantidad que la calidad.
¿Sevilla es marinera a la hora de comer?
J.G.: Estoy convencido de ello. Además ahora la gente se quiere cuidar más, y a priori parece más sano comer pescado que un chuletón. También somos de ibéricos y de guisos, pero sobre todo gusta el producto marinero.
U.G.: Sevilla es marinera el 100%. También se vende carne, pero en el caso de Chiquilla la gran mayoría de recetas que se piden son de mar.
Hay mucho hostelero joven abriendo negocios, pero parece difícil hacer proyectos con estilo propio.
J.G.: El copia-pega se da más en gente que tiene poca experiencia en hostelería y los que estamos más profesionalizados preferimos tener nuestro propio estilo. Nosotros tenemos un nombre, una identidad y un por qué para que el que rasque encuentre un mensaje, un contenido.
U.G.: Ahora parece que todo el mundo en Sevilla quiere montar un bar…
J.G.: Yo tengo claro que el que abre un bar y no sabe hacer un escandallo está condenado a muerte. También es importante rodearte de profesionales que te ayuden en la gestión porque si las cosas van mal luego nadie te perdona un duro.
¿Cuál es su clave para conseguir un buen equipo?
J.G.: Me parece importante la formación, la mayoría de los que llegan aquí no saben ni lo que es un pescado. Pero a mi juicio lo que es fundamental es la actitud. El personal es lo más importante de mi negocio y para mí es clave que se involucre en el proyecto. Yo les explico que éste es su barco y que si crece la facturación, ellos ganarán más. Les pongo objetivos y les hago entender que el esfuerzo tiene recompensa.
U.G.: El de la hostelería es un sector con mucho intrusismo, donde llega continuamente gente de rebote. Se nota mucho cuando alguien ama lo que hace porque se implica y hace bien las cosas. Ahora bien, es difícil encontrar gente así porque la mayoría no tiene ganas de esforzarse.
J.G.: El personal tiene que estar profesionalizado porque es la cara visible del negocio y si ellos se equivocan todo el trabajo que hay detrás queda deslucido. A mi juicio, es más fácil encontrar profesionales de vocación en cocina que en sala.
¿Les afectan las opiniones de los clientes en las plataformas digitales?
U.G.: Yo he aprendido a que no me quiten el sueño. Si sé que son ciertas intento corregirlas.
J.G.: Hay gente que vierte sus enfados y me da pena porque al final todos queremos estar bien posicionados, es importante sobre todo porque los que vienen de fuera les hacen caso. Hay comentarios constructivos pero otros parece que van solo a hacer daño.
Quiénes son
Jaime Guardiola: Lo de esta familia con la hostelería parece cosa de genes. Sus hermanos Pedro y Eduardo llevan toda su vida dedicados a la restauración y parecía inevitable que el benjamín de la casa hiciera lo propio. Se formó en la Taberna del Alabardero y después de unas prácticas en Londres cruzó el Atlántico para emprender un proyecto no exento de riesgos: sorprender a los neoyorquinos con su restaurante de hamburguesas: Black Iron Burger. Y lo consiguió. Llegó a tener siete establecimientos con esa marca, pero llegó la pandemia y después de ocho años en Estados Unidos decidió regresar a casa. Aún conserva su participación en los tres restaurantes que permanecen en Nueva York, pero está satisfecho de haber cambiado el ajetreo de la ciudad de los rascacielos por la apacible rutina de las calles sevillanas.
Urbano González: Al igual que Jaime, nació en Los Remedios y se formó en la Taberna del Alabardero. Hizo las prácticas en Jockey, el restaurante madrileño que frecuentaba la jet set de la capital, y después de varios destinos se quedó con la gestión de un restaurante marinero en el corazón de Sotogrande: Quilla, espacio que mantiene en la actualidad. De ahí pegó el salto a Sevilla para emprender varios proyectos hasta que el pasado otoño encontró la horma de su zapato en un pequeño local de El Arenal. Allí interpreta cada día una cocina de producto, con barra gastronómica y sin filtros, manteniendo un estrecho trato con el cliente, que en los pocos meses que lleva en marcha ya le ha mostrado su fidelidad y confianza en su concepto.
