De las 15.000 ovejas que había en Carcastillo cuando Javier Ayechu, ganadero y presidente de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Navarra, se inició en el oficio hace la friolera de 40 años apenas quedan ya 4.000. Al reto del relevo generacional en un sector que garantiza el mantenimiento de la población en el mundo rural se suman muchos otros pero el fundamental, coincidían ayer responsables de tres importantes eslabones de la cadena del cordero en Navarra, es mantener viva la tradición y visibilizar el cordero y lo que éste supone para la comunidad. “Para apoyar la ganadería extensiva hay que dar a probar su producto y que la gente lo consuma”, resumía Ayechu antes de pedir a la administración que contribuya a esta tarea fomentando el consumo de cordero desde en comedores escolares hasta en los hospitales y comidas donde la administración tiene peso. Ayechu fue uno de los tres protagonistas del primero de los Diálogos gastronómicos organizado por Diario de Navarra y Brandok con la colaboración de Reyno Gourmet y que estuvo dedicado a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Navarra. Se celebró por la mañana en la sede del rotativo en Cordovilla y además de Ayechu, participaron Malena San Millán, gerente de la cooperativa de ovino y vacuno, y Luis Mari Zuazu, carnicero y presidente del gremio de carniceros.
Durante la conversación, conducida por la periodista M. Carmen Garde, especializada en el sector agroalimentario, se abordó la situación de la IGP del cordero de Navarra, “con 115 ganaderías, alrededor de 70.000 ovejas y más de 90 puntos de ventas” y muy demandada, remarcó San Miguel, en Castilla y que busca incentivar el consumo local para que el porcentaje de producto que se consume en la comunidad, actualmente en el 40%, sea muy superior. También se pusieron sobre la mesa temas como el compromiso del sector con la sostenibilidad y el bienestar animal hoy tan en boga “por un mero tema económico”, apostilló la gerente de la cooperativa de ovino y vacuno, pero que no es nada nuevo para el ganadero que produce bajo la IGP.
LA “CORREA DE TRANSMISIÓN” DEL OVINO
Decía este jueves 16 de junio Javier Ayechu que la Navarra que conocemos no sería la misma sin la presencia de la ganadería ovina, “la actividad más antigua de las que existen en la comunidad”, sazonada de importantes hitos como la entrada de los rebaños de los Pirineos en Bardenas por El Paso. Recoge todo el ámbito territorial de Navarra y “ha servido para mantener a muchas familias” y de “correa de transmisión” para la Navarra que hoy conocemos”. Recordó que la IGP comenzó su andadura en 2003 para recoger la inquietud de los ganaderos para que se reconozca su producto y ha demostrado ser una herramienta útil en momentos de crisis. Se trata de una marca “muy importante” porque es la que reconoce la calidad del producto. Quiso poner de relieve el hecho de la que la ganadería es una actividad económica y que “la principal función de un ganadero es criar un cordero rico para que sirva de sustento para su familia”.
PRODUCTO DE CALIDAD Y CONSUMIDOR EXIGENTE
Que el cordero sea un producto “de mucha calidad” explica en opinión de la gerente de la cooperativa de ovino que se consuma más en carnicerías que en el supermercado. “Antes se trabajaba con ternasco, pero hoy la mayoría vende cordero de leche”. Sobre la reciente moda de bienestar animal, asegura que el sector lleva años produciendo bajo estrictos estándares de calidad y que el consumidor lo sabe y lo valora. “Nos llevamos a los más exigente”.
DE ESTAR EN LAS FIESTAS A LA PÉRDIDA DEL ARRAIGO
Tener que elegir entre solomillo y cordero cuando te invitaban a una boda era hace no tantos años un trámite casi obligado. Yes que, como recordaba ayer Javier Ayechu, “antes el cordero se asociaba a la fiesta”. Hoy eso ya no ocurre. Y de ahí que en la cooperativa de ovino, como recordó ayer su gerente, lleven tiempo dando vueltas a los formatos con el ánimo de conseguir un producto “más accesible” y vencer las barreras sobre todo entre los más jóvenes. “Hay que enseñar a comer determinadas cosas”, remarca. Admite que también la cooperativa debe renovarse ofreciendo “nuevas presentaciones y otros formatos y servicios adicionales a los carniceros que contribuyan a incentivar su consumo”.
UN PRECIO ESTABLE QUE NO INCENTIVA AL CONSUMO
En plena escalada de precios, el cordero es una de las carnes que menos han incrementado su cotización. De hecho, como explica Luis Mari Zuazu, aunque su precio subió el año pasado en la actualidad a diferencia de lo que ocurrido con el pollo, el cerdo o la ternera (desde abril las carnes han sumido de media un 10% con respecto a 2021) se mantiene tras el “pequeño salto”, necesario para los productos y que, coinciden, se mantendrá en el tiempo. Con todo, lejos de haberse incentivado su consumo “cada vez se come menos cordero”, sobre todo entre la población más joven donde desde el precio, superior al de otras carnes, hasta la falta de cultura culinaria y las prisas, que juegan en contra del tiempo sosegado que requiere un buen guiso, juegan en contra.
IGP Cordero de Navarra
Se puso en marcha en el año 2003 para recoger la inquietud de los ganaderos de Navarra, dar a conocer su producto y reconocer su calidad. 115 ganaderías pertenecen hoy a la IGP que cuenta con 70.000 ovejas y etiquetan 21.000 corderos. Cuenta además con más de 90 puntos de venta.
Cooperativa de ovino
300 socios. De ellos 115 son de ovino. Se trata de la única cooperativa que comercializa cordero y la que más ganaderos de cordero de Navarra aglutina. La producción de corderos en cooperativa se acerca a las 60.000 unidades. El cordero de Navarra se comercializa sobre todo en la zona de Ribera, Sangüesa y Estella y menos en el Norte y es muy demandado en Castilla a pesar de que ésta tiene una IGPespecial.
Gremio de carniceros
Nació en 1977. Lo integran 255 empresas con 290 establecimientos. Una cifra que ha ido a la baja en los últimos años ante la falta de relevo generacional. en las carnicerías.
