Justo en el centro de Valladolid se encuentra la heladería Wabigelato. En la fachada presumen su mejor carta de presentación: el menú. “Pistacho, mango, piña, lima, guayaba, chocolate y caramelo”. El menú cambia día con día, según los ingredientes de temporada y su disponibilidad.
Los propietarios son una pareja enamorada de los ingredientes locales, Naida Berchtold, de Suiza, y Pablo Hernández, de la Ciudad de México. Encontraron a Valladolid durante un viaje a la península de Yucatán.
“Estábamos viajando por la península de Yucatán y llegaba Semana Santa, toda la costa estaba llena de gente y el único lugar que tenía cuartos disponibles era Valladolid”.
Aunque confiesa que ya tenían ganas de conocer el destino, este fue el motivo ideal. En esta ocasión, quedaron encantados con la tranquilidad, el trato de la gente, el estilo colonial.
Al año, la pareja regresó para quedarse a vivir en Valladolid ya con un bebe de un año “Valladolid no tenía nada que ver con lo que es ahora, era un pequeña ciudad muy lenta, pero nunca planeamos que iba a llegar tanta gente. Lo que nos gusta de Valladolid es que es un lugar muy tranquilo, con una cultura muy presente”.
Pablo nos conduce a unas esquinas, en donde estará el nuevo local de la heladería, en el de ahora le han subido la renta. Camina bajo el sol de Valladolid de tarde, con un mandil y una taza de café en la mano “ es un espresso con agua, un americano”.
Contrario a lo que podría creerse, a Naida no le gustaban los helados, su infancia no fue acompañada por este postre, hasta que conoció la técnica de elaboración italiana del gelato. Su mundo es la investigación científica, por ello, la cocina de Wabigelato lleva por nombre laboratorio. Un tiempo se interesó por las ciencias sociales y la educación para adultos, pero después de una crisis personal, decidió ya no seguir por ese camino. Decidió que lo que quería era hacer feliz a la gente.
“Yo quiero hacer algo que a la gente le guste y de repente nos dimos cuenta que no hay heladerías en Valladolid, ni italianas, y es como si todas las puertas en el camino se me hubieran abierto”.
Naida encontró a un chef que le enseñó la técnica de preparación del gelato, realizó una temporada de prácticas para aprender a fondo sobre el tema.
Una heladería para todos
Desde el principio fue claro, comparte Naida, no querían hacer una heladería dirigida exclusivamente al gusto de los extranjeros, sino que incluya también gustos locales.
El objetivo también fue ofrecer un postre más saludable por la composición del helado, con ingredientes locales.
abrir un negocio y que hubiera mezcla de gente. Queríamos ofrecer siempre productos locales, pero algunas personas de Valladolid nos pedían sabores como pistache o almendra”.
Actualmente, la heladería está por cumplir cinco años de vida con un nueva casa a la que se mudan debido al alza de la renta en locales comerciales.
Naida comparte que quiere experimentar con hierbas y especias locales, además, le encantaría trabajar en un proyecto que pueda transformar una historia en sabor.
“Cuando empecé me lancé al vacío, pero teniendo ingredientes buenos sabía que no podía fallar”.
A la pregunta si se imagina viviendo siempre en Valladolid, Naida no titubea: “no, no me imagino viviendo siempre, si cambia demasiado, no sería lo que busco, si se convierte en un lugar de ruido y diferente, no. La gente en Yucatán es divina, muy noble y bella”.
Dentro del laboratorio, huele a barquilla fresca. Es Victoria que cocina las barquillas del día.
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Edición: Ana Ordaz
