Uno de los chef más queridos en el país es Jorge Rausch, quien ha sabido entrar a los hogares colombianos a través del programa Master Chef y sus redes sociales. En entrevista con Portafolio, el chef y empresario comentó detalles de la remodelación de su restaurante Criterión y de su nuevo menú, que contará con más ingredientes locales. Asimismo, Rausch destacó el estado en cómo se encuentra el sector gastronómico.
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¿Qué nos presenta Criterión en esta renovación de imagen?
Criterión es un restaurante que ya lleva casi 20 años y la idea es que siempre estemos vigentes, esta es la tercera remodelación que haremos y se hace pensando siempre en las nuevas tendencias.
El tema de la gastronomía ha cambiado mucho en los últimos 10 años, entonces buscamos que el sitio sea un poco más moderno, un poco más informal, pero siempre pensando en la alta cocina y en la calidad del producto.
¿Qué van a encontrar los comensales en la nueva propuesta gastronómica del restaurante?
En este momento seguimos con la alta cocina, pero las personas van a poder encontrar muchos más platos para compartir. Estamos emplatando distinto, un plato de carne puede venir con uno, con dos o tres acompañamientos al lado.
Tenemos una propuesta muy linda que le apuesta mucho al mercado local para que la gente pueda venir y disfrutar de una muy buena experiencia, continuamos con el menú de degustación. Sin duda, tenemos un menú integrado por platos que cuentan con cortes grandes de carne, pollos enteros, costillar entero de cordero, todo muy bien presentado con salsas y bajo un estilo muy familiar.
Ya no nos estamos encerrando en platos ni ingredientes puntuales, ahora nuestra apuesta es más hacia el producto, a lo que hay y está bueno, y con base en ese producto es que desarrollamos la carta.
Es una carta que se está moviendo constante, ejemplo, si hay un plato que tiene fresas y las fresas no son las mejores, simplemente las cambiamos por una fruta que en ese momento tenga el mejor punto.
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En materia de insumos, ¿esperan trabajar con productores locales? ¿Qué porcentaje del menú incluirá ingredientes importados?
Siempre hemos venido trabajando con productores locales, la idea es que cada vez más podamos incluir más productos nacionales. Y claro que contamos con productos que vienen de afuera porque no se consiguen aquí como es el caso del aceite de oliva o el aceite de trufas, ingredientes que siempre hemos utilizado.
Pero cada vez más, por convicción y porque es una necesidad estamos trabajando con más ingredientes locales. Del total de productos del restaurante creo que no llegamos ni al 5% de ingredientes importados. En donde hay importados es en los cortes de carne.
Otro aspecto a destacar de la cocina de Criterión es que incluirá un poco de la biodiversidad de nuestro país. Colombia cuenta con una variedad de flores y plantas, y eso estamos ofreciendo ahora en nuestras mesas, poniendo esa decoración, con el fin de hacer platos más orgánicos, aprovechando la vegetación y todo el abanico de posibilidades que hay en el país para hacerlas parte del paisaje que queremos que el cliente vea en nuestros platos.
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¿Cuánto esperan que sea el ‘ticket’ promedio en el restaurante?
El ticket promedio está alrededor de los $120.000 y $140.000.
¿A cuánto ascendió el presupuesto para la remodelación?
En esta remodelación de verdad como la situación ha sido tan difícil, hemos empleado muy pocos fondos, hemos conseguido ciertos patrocinios que nos han ayudado mucho. Además, hemos reciclado muchas cosas tratando de darle a todo una imagen distinta, invirtiendo así lo mínimo posible.
El comensal ha aprendido mucho y está cada vez más interesado en temas de cocina y llevar una buena alimentación
Luego de toda esta crisis sanitaria, ¿cómo ha visto la reactivación del sector gastronómico?
Yo creo que la situación del sector de restaurantes está bien, la gente después de estar encerrada tanto tiempo se ha animado a salir.
Yo creo que muchas cosas en pandemia han cambiado para siempre, por ejemplo el teletrabajo que llegó para quedarse. Pero pese a los cambios, creo que las personas más que nunca saldrán a los restaurantes a los conciertos y a disfrutar de espacios de esparcimiento.
¿Qué tanto ha cambiado el consumidor, después de pandemia?
Sin duda ha cambiado mucho, desde el punto de vista de restaurantes. Yo creo que el comensal ha aprendido mucho y están cada vez más interesado en temas de cocina y llevar una buena alimentación. Este consumidor de los restaurantes hoy más que nunca quiere buena comida.
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¿Qué otros proyectos gastronómicos vienen para el chef Jorge Rausch?
En este punto estamos con los restaurantes Criterión, La Apuesta by Rausch en Multiplaza, estamos en Panamá con LaAzotea y Octavo Cocina by Rausch en Pereira.
Con la pandemia tuvimos que cerrar muchos restaurantes y la idea es tener un poco más de cautela y esperar a ver cómo se desarrollan las cosas.
Sigo con proyectos digitales y con proyectos en televisión. Mis prioridades han cambiado y el negocio también ha cambiado.
Johana Lorduy
